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貴州醬香型白酒基本工藝

2020-11-20 09:49:09

貴州醬香型白酒基本工藝

1、醬酒生產工藝

醬香型也稱為“茅香型”代表“金盾二茅酒”。貴州醬酒是完全傳承了古法釀造,遵循醬酒“12987”的生產工藝,從每年的端午踩曲、重陽下沙,采用當地紅糯高粱(紅櫻子糯高粱)。酒曲是軟質小麥來制曲,于每年端午節前后開始踩曲,存曲6個月,九月重陽節下沙投料,歷經2次投料(下沙和,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次高溫蒸餾取酒,歷時一年方才完成整個釀造工藝。

1是代表生產周期為1年,于重陽節開始投粱(下沙和糙沙),

于次年的重陽節前結束整個生產年度。

2是只在整個生產周期中只投入兩次糧食,分為下沙和糙沙除此外不在加入新的糧食。

9是歷經9次反復蒸煮,這9次蒸煮中要歷經攤涼、加入大曲、堆積發酵、入窖發酵。

8是加入大曲反復發酵。(在9次蒸煮中最后一次蒸煮后將丟糟,所以最后一次不加入大曲發酵外,其余8次都需要加曲發酵)

7是取酒7次,一次蒸煮和第二次蒸煮是不取酒,從第三倫次開始取酒一次,到蒸煮完9次后一共取酒7次。

醬酒生產過程中采用當地的“紅纓子”糯紅高粱,因為它顆粒小、殼厚、耐蒸煮、淀粉含量高。醬酒的工藝可概括為“三高三長”,三高:高溫制曲(65°—70°)、高溫堆積發酵(50°—55°)、高溫餾酒(40°);三長:生產周期長(一年一個周期)、制曲時間長、儲存周期長。

3、醬酒品評

一步(望):舉杯齊眉、眼觀其色,將酒杯舉到與眉平行,對光看酒的顏色,是清澈度微黃的,醬酒由于特殊生產工藝及長期儲存因素,酒的顏色微黃。輕輕搖晃酒杯,觀察是否有渾濁和懸浮物,掛杯明顯、均勻,像絲綢一樣,沒有絲毫雜質。

第二步(聞):將酒杯置于鼻下1-3cm處,頭略低,自然吸氣,聞酒的香氣;輕輕晃動酒杯,感受強烈的酒香。聞香時聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。好酒香氣協調,主體香突出,無其它異雜味。好的醬酒是順著你的鼻粘膜進入鼻腔,是感覺不刺激味道。

第三步(問):喝一小口,讓酒布滿我們整個口腔,放到舌苔,舌尖,舌根,舌邊去感受醬酒中的酸甜苦辣澀五味,在這個過程中呢,每次大約喝1-2毫升為宜,每次含入口中的酒,數量盡量保持一致。喝一小口在口腔當中用舌頭轉一下,讓酒在舌苔當中自然的放香,好的醬酒可以做到入口生香,唇齒留香,在口腔中轉時整個口腔都是香的,而且這種香氣很直觀就能感受到,同時也比較協調,這種協調是酸甜苦辣澀都是一樣的,好的醬酒是醇厚、豐滿、細膩、柔和,好酒以入口柔為。

其實判斷醬酒的好壞,需通過以下方式去鑒別,多喝一點去感受一下是否入口順暢,是否有刺激喉嚨,后味是否長,第二:空杯留香,空杯香可以證明是否有外添香,第三:飲后感,好的醬酒是醉得慢醒得快,去感受第二天是否很輕松,是否沒有厚重感,好的醬酒不上頭,沒有口干舌燥。

4、為什么稱離開茅臺鎮釀不出正宗的醬香型白酒?

1、地理環境:赤水河流經茅臺地區沿河兩岸的紫色土壤,土體中砂質和礫石的含量很高,具有良好的滲透性,有利于水源的滲透過濾和溶解紅巖土層中對人體有益的成分,對于醬酒生產有重要作用。

2、氣候(微生物):其炎熱潮濕的小氣候環境適宜于釀酒,這一帶濕潤,悶熱的氣候,也形成了微生物菌群,有利于醬酒的生產。

3、原料:醬酒生產原料采用了仁懷本地的紅纓子糯高粱,其皮厚糯性好,玻 璃質含量高,耐蒸煮、出酒率高。

4、釀酒水源:醬酒釀造均采用赤水河的水,無污染、微甜爽口,適合醬酒釀造生產。

5、醬酒為什么要用陶壇儲存?

答、1、陶壇透氣性好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,有利于酒體中的有機物質繼續發生一系列物理、化學反應,比如締合作用、氧化還原反應、酯化反應等,使酒體老熟。

2、使甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和、對人體有益。

3、陶壇中鐵、鈣、銅、鎂、錳等多種對人體有益的微量元素。在長時間的貯存過程中,這些微量元素會緩慢地溶解到酒體中,然后以這些微量元素為中心,酒分子和水分子可以緊密地締合,形成穩定的大分子團。

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